Các loại Chocolate: phân biệt & lựa chọn

Khi nghe đến từ chocolate hay được gọi trong tiếng Việt là “so sô la”, chúng ta nghĩ ngay đến món ngọt thơm ngon mà tất cả chúng ta đều yêu thích. Nhưng đâu chỉ có 1 loại chocolate duy nhất! Từ chocolate đen đến chocolate sữa, có bao nhiêu loại chocolate & sự khác biệt là gì?

• Cacao khác gì cocoa?
• Các loại bột cacao: Giải thích, hướng dẫn chọn đúng loại

100% Chocolate

100% Chocolate được làm từ 100% cocoa mass

Chocolate 100% là thành phần chỉ chứa cocoa mass, cocoa mass là một chất lỏng mịn màu nâu được tạo ra bằng cách nghiền ngòi ca cao.

Chocolate 100% thường có vị đậm đà & đắng vì không có sữa hoặc đường để cân bằng vị đắng. Một số nhà sản xuất sô cô la cho thêm bơ ca cao (cocoa butter) để làm cho chocolate bớt đắng hơn đồng thời mang lại cảm giác mịn màng hơn trong miệng.

Dark chocolate

Dark chocolate chứa 65% đến 99% cocoa mass và 1% đến 40% đường

Dark chocolate (sô cô la đen) không nên có nhiều hơn 3 đến 4 thành phần, bao gồm cocoa mass (bao gồm ngòi ca cao xay và bơ ca cao bổ sung), đường, lecithin và đôi khi là vani.

Dark chocolate có tỷ lệ cocoa từ 65% đến 99%. Hương vị của dark chocolate ít nồng hơn, ít đắng hơn 100% do có thêm đường. Tuy nhiên, Dark chocolate không ngọt như Milk chocolate (sô cô la sữa) vì không chứa bất kỳ loại bột sữa nào. Do hàm lượng cocoa và tỷ lệ đường tương đối thấp nên Dark chocolate được công nhận là có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

Dark Milk Chocolate

Dark Milk Chocolate chứa 50% đến 70% cocoa mass, 20% đến 30% sữa bột và 20% đến 30% đường.

Dark Milk Chocolate (sô cô la sữa đen) là sự kết hợp giữa Milk chocolate và Dark chocolate. Tỷ lệ cocoa trong Dark Milk Chocolate từ 50% đến 70%.

Dark Milk Chocolate vừa giống như Milk Chocolate vì có chứa sữa bộ và cũng vừa giống Dark Chocolate vì có tỷ lệ cocoa cao.

Đường đôi khi được thêm vào, tuy nhiên, một số nhà sản xuất Dark Milk Chocolate lại dựa vào vị ngọt của sữa bột.

Milk chocolate

Milk chocolate chứa 35% đến 55% cocoa mass, 20% đến 25% sữa bột và 20% đến 25% đường.

Milk chocolate (sô cô la sữa đen) được làm từ 35% đến 55% khối cocoa mass, 20% đến 25% sữa bột và 20% đến 25% đường. Theo luật pháp Hoa Kỳ, một thanh Milk chocolate cần chứa tối thiểu 10% cocoa mass. Tại EU, hàm lượng cocoa mass tối thiểu đối với Milk chocolate là 25%.

Do hàm lượng sữa và đường cao hơn nên Milk chocolate ngọt hơn Dark chocolate. Milk chocolate chất lượng tốt không nên chứa chất béo thực vật như dầu cọ.

Theo truyền thống, Milk chocolate được làm bằng sữa bò. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều thanh Milk chocolate được làm bằng các loại sữa khác được gọi là Mylk chocolate bao gồm sữa thực vận như dừa, yến mạch hoặc đậu nành.

White chocolate

White chocolate chứa 30% đến 45% cocoa butter, 25% đến 40% sữa bột và 25% đến 55% đường.

White chocolate (sô cô la trắng) được làm từ 30% đến 45% cocoa butter, 25% đến 40% sữa bột và 25% đến 55% đường. Mặc dù đôi khi bị dán nhãn sai là không phải chocolate nhưng White chocolate vẫn là chocolate vì có chứa cocoa butter cao, một sản phẩm của hạt cocoa. Trên thực tế, khoảng 54% trọng lượng của hạt cocoa là cocoa butter.

Ở Mỹ và EU, một thanh White chocolate phải chứa tối thiểu 20% cocoa butter và không quá 55% đường hoặc chất làm ngọt. Vì hàm lượng cocoa butter cao nên White chocolate mịn và béo như kem.

Nhiều thanh White chocolate sử dụng cocoa butter đã khử mùi – một quá trình trong đó cocoa butter bị loại bỏ mùi thơm tự nhiên. Để bù lại hương vị, người ta thường thêm vani hoặc các chất khác vào, đó là lý do tại sao White chocolate thường được biết đến là loại có vị rất ngọt và nhân tạo.

White chocolate chất lượng tốt sử dụng cocoa butte không khử mùi. Điều đó có nghĩa là phần lớn hương vị cocoa ban đầu vẫn còn tồn tại.

Ruby chocolate

Ruby chocolate chứa 40% đến 55% cocoa mass, 15% đến 30% sữa bột, 15% đến 30% đường và 1% đến 5% axit xitric

Ruby chocolate (sô cô la hồng) được công ty sô cô la Callebaut phát minh và ra mắt vào năm 2017. Thành phần của nó rất giống với White chocolate vì nó chứa khoảng 40% đến 55% cocoa mass, 15% đến 30% sữa bột và 15% đến 30% đường.

Ruby chocolate được biết đến với màu hồng, mà Callebaut tuyên bố là hoàn toàn tự nhiên, không có hương vị hoặc màu sắc bổ sung. Hương vị được mô tả là có vị chua như white chocolate.

Theo Callebaut, màu sắc và hương vị đến từ một quy trình độc đáo sử dụng hạt cocoa chưa lên men.

Gianduja chocolate

Gianduja chocolate chứa 20% đến 40% cocoa mass, 25% đến 35% quả phỉ và 30% đến 40% đường

Gianduja chocolate làm từ hạt phỉ và ca cao. Ở EU, nó phải chứa tối thiểu 32% cocoa mass để được dán nhãn là sô cô la.

Gianduja chocolate được phát minh ở Ý vào đầu những năm 1800. Theo các nhà sử học, nó được tạo ra bởi một người làm sôcôla ở Turin khi giá bột cocoa còn cao. Anh ấy trộn hạt phỉ địa phương với bột cocoa để làm loãng cocoa và tạo ra món ăn thú vị mà ngày nay được gọi là Gianduja chocolate.

Nhờ có hạt phỉ, gianduja có màu nâu nhạt, giống như màu organe. Đúng như mong đợi, nó có vị hạt phỉ và cảm giác êm dịu trong miệng.

Couverture chocolate

Couverture có thể được tìm thấy trong dark, milk & white chocolate. Sự khác biệt giữa chocolate thông thường và couverture chocolate ở hàm lượng cocoa butter cao hơn.

Cocoa butter bổ sung giúp couverture chocolate tan chảy nhanh hơn. Vì lý do này, nó được các đầu bếp bánh ngọt và đầu bếp chocolate ưa chuộng.

Các câu hỏi thường gặp về chocolate