Trong khi chocolate là món ăn ngọt phổ biến với hầu hết chúng ta, thì bột cacao lại ít được biết đến và thường liên tưởng đến việc làm bánh.
- Nhưng trên thực tế, bột cacao là yếu tố quyết định nên độ thơm ngón cho bất kỳ món chocolate mà bạn đang ăn cho dù là kẹo, bánh hay ly cacao nóng.
Có 3 loại bột cacao chính là bột cacao tự nhiên, bột cacao kiềm hoá và cacao đen. Bài viết sẽ giữ nguyên một số tên gọi tiếng Anh để giúp bạn tra cứu & đọc nhãn sản phẩm đúng & tốt hơn nhé!
Nguồn gốc & lịch sử bột cacao
Bột cacao tự nhiên/natural cocoa powder
Bột cacao tự nhiên
Giống như chocolate, bột cacao bắt đầu bằng những hạt cacao đã tách vỏ và rang được gọi là ngòi – cacao nib.
Cacao nib được nghiền thành một loại chất lỏng gọi là chocolate liquor (hay còn gọi là chocolate không đường – unsweetened chocolate). Nhưng sau đó, thay vì được đúc thành những thanh chocolate không đường hoặc thêm đường và các thành phần khác để tạo ra các loại chocolate khác, người ta ép bột nhão này để loại bỏ phần lớn chất béo – cocoa butter. Khối lượng đã tách béo một phần còn lại được nghiền mịn để tạo ra bột cacao tự nhiên – natural cocoa powder.
Bột cacao tự nhiên/Natural cocoa powder giữ được độ chua vốn có của hạt cacao.
bột cacao tự nhiên thường được dán nhãn hay chú thích trên bao bì là “100% caccao Natural unsweetened”, “unsweetened cocoa powder” hoặc “pure cocoa powder”.
Bột cacao tự nhiên thường có vị đắng & có màu nâu nhạt, độ pH từ 5,3 – 5,8.
Bột cacao kiềm hoá/alkalized cocoa powder
Bột cacao kiềm hoá hay còn được gọi là bột cacao theo quy trình Hà Lan được làm từ cacao nib và trải qua quy trình kiềm hoá kiềm hóa.
kiềm hoá cacao là quá trình xử lý bằng kali cacbonat (potassium carbonate) để giảm độ axit, làm cho độ pH của bột cacao lúc này là 7.
Kiềm hóa làm bột cacao đậm đà và đôi khi làm màu của bột cacao trở nên đỏ hơn, khiến bột cacao có vẻ giống chocolate hơn.
bột cacao tự nhiên và bột cacao kiềm hoá
Bột cacao kiềm hoá có bột mịn hơn, vị dịu hơn so với bột cacao tự nhiên.
Độ axit giảm tạo ra bột cacao có hương vị chocolate rõ rệt hơn, giống với hương vị sô cô la đen – Dark Chocolate.
Bột cacao đen/black cocoa powder
Bột cacao đen được kiềm hoá với một lượng lớn kali cacbonat diễn ra sau trong quá trình chế biến, làm cho cacao có màu đen đáng kể và làm thay đổi lớn hương vị.
Bột Cacao đen/black cocoa powder nổi tiếng là nguyên liệu tạo ra bánh quy Oreo nổi tiếng được yêu thích ở Mỹ.
Bột cacao đen mịn hơn, không đắng và có vị ít giống chocolate hơn so với bột cacao tự nhiên hoặc bột cacao kiềm hoá.
So sánh bột cacao tự nhiên/natural cocoa powder, bột cacao kiềm hoá/black cocoa powder và cacao đen/black cocoa powder qua màu sắc.
